lunes, 11 de abril de 2016

Algo Sobre Vinos 2: Trucos, Consejos y Técnicas

vinos extremeños
El vino es un ser vivo con una serie de componentes de los que se han llegado a clasificar hasta varios centenares. Con una degustación posada y reflexiva se puede conseguir detectar matices aromáticos insospechados, que potencian el sabor de la comida.  
Un vino se cata con los cinco sentidos.
CON LA VISTA, se aprecia el color, transparencia y limpieza. Si el color es intenso decimos que tiene mucha capa, si permite ver a través del vino, es de media capa, si es transparente, se trata de un vino abierto. En los blancos el tono amarillo pajizo suele pertenecer a vinos jóvenes, el amarillo verdoso a los verdejos, y el amarillo dorado a los blancos con crianza.
En los Tintos, el matiz morado denota un vino joven, los tonos guinda o rubí son propios de los vinos con crianza y los reflejos teja o madera son propios de los reservas.
 En los Espumosos, la burbuja, que sube en linea vertical desde el fondo de la copa, se denomina rosario, las que se depositan en la superficie son encaje y en torno a la copa corona. La burbuja más pequeña indica buen envejecimiento en la segunda fermentación.
EL OLFATO, es el sentido que permite un mayor disfrute, y percibir la evolución del vino durante la 1/2 hora siguiente a la primera impresión. El olfato permite descubrir sus defectos y virtudes, su buena elaboración, envejecimiento, almacenado, etc. Consiste en oler primero sin tocar la copa y luego moverla en sentido contrario a las manecillas del reloj, para que afloren los aromas primarios, secundarios y terciarios. Pueden aparecer hasta 200: florales, de madera, balsámicos, especias, cuero, tabaco de pipa, etc.
EL GUSTO, en las papilas de la lengua sólo se pueden distinguir 4 sabores; dulce, salado, ácido y amargo. Su combinación y los aromas permiten apreciar los sabores. En la unión de la boca con los conductos nasales, vía retronasal, es donde se aprecia plenamente un vino. Un buen catador distingue los distintos sabores por separado.
El SENTIDO DEL TACTO, sirve para determinar si un vino es áspero, tiene "aristas" o por el contrario resulta aterciopelado, suave al paladar, redondo.
EL OÍDO, es el menos utilizado, sólo se utiliza para descubrir el desarrollo de las burbujas en los espumosos, acercando la copa al oído.
vinos extremeños
NO TODOS LOS VINOS SIRVEN PARA GUARDAR, aún en las condiciones adecuadas:
- los jóvenes sin crianza, se deben beber en un plazo corto
- los blancos y rosados, en menos de un año
- los espumosos, y los finos y manzanillas, en un plazo máximo de seis meses.   
- los tintos, son los que más duran 
- los vinos de crianza, mejoran en botella aproximadamente el mismo tiempo que tuvieron de crianza 
- los vinos generosos, los de licor y las mistelas, son de evolución lentísima y se puede decir que permanecen inalterables al paso del tiempo.   
RECORDAR que hay que colocar siempre las botellas en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo
AUNQUE HAY MUCHOS TIPOS DE COPAS SÓLO SON IMPRESCINDIBLES TRES: El cristal debe ser del menor grosor posible y sin color, o sea fino y transparente.
La copa "flauta" para espumosos, que se debe llenar hasta un centímetro por debajo del borde dejando espacio para que se forme la corono de espuma. 
catavinos
El catavinos de Jerez, para los generosos, que se debe llenar hasta la mitad.
La copa esférica o ligeramente alargada para los vinos tranquilos, blancos o tintos, que se debe llenar un tercio de su capacidad.
Espero te sea de utilidad, y puedas disfrutar de una agradable velada, con una buena copa de vino. J.H.

lunes, 4 de abril de 2016

Algo Sobre Vinos: Trucos, Consejos y Técnicas.

Nunca había pensado escribir sobre vinos, la verdad, entiendo poco del tema..., acabo de recibir una revista donde me explica "como saber de vinos" y me apresuro a contarte el contenido para que a la hora de seleccionar y a la hora de comer, puedas hacer una buena elección para acompañarte de un buen vino.
Armonizar comida y vino es un arte en el que aunque hay algunas reglas básicas que pueden servir de orientación, influye el gusto personal, el momento del día, la temperatura, el ambiente y la compañía...
El vino blanco: puede proceder de uvas blancas o de uvas tintas de jugo blanco, que se prensan y se separa rápidamente el mosto de la masa sólida, para que no se adquiera ninguna coloración con su contacto.
El vino rosado: pocas veces procede de uvas rosadas, es la vinificación "en blanco" de uvas tintas, con un leve macerado de los hollejos, hasta obtener el tono de color deseado.
El vino tinto: se fermenta con la pasta del estrujado de la uva tinta, con el objeto de extraer todo el color de los hollejos.
MARIDAJE:
Se deben elegir vinos que casen bien con los ingredientes de la receta, sobre todo con el principal. La regla de un vino blanco para el pescado y un tinto para la carne, tiene un valor relativo, porque hay pescados de sabor fuerte que requieren la compañía de un rosado o un tinto joven y carnes blancas y de sabor suave que no se deben servir con vinos potentes. Una regla sencilla de seguir para todos los platos regionales es servirlos con el vino propio de la región.
Cuando se utiliza un vino para guisar, el calor vaporiza el alcohol del vino respetando su aroma y aumentando su sabor por la concentración, por lo que no se debe utilizar para cocinar un vino malo.
La teoría de que hay que utilizar para cocinar el mismo vino con el que se va a servir el plato, no es una norma razonable, porque habrá ocasiones que se acompañara en la mesa un vino excepcional y seria excesivo emplearlo en la cocina.
Alimentos que mejor no mezclar con vino, porque descomponen el sabor del vino y a la vez el vino neutraliza el gusto del alimento, puedes hacer la prueba con las alcachofas, que si bebes agua después de comerlas te sabe dulce. 
No mezclar: Alcachofas, espárragos, chocolate, huevos, ensaladas, vinagretas y sus variantes: mostazas, "curries", salsas de menta, salsa tártara, ajo crudo, sorbetes y merengues... 
La temperatura del vino: Los tintos no pueden servirse a temperatura ambiente, porque incluso en invierno con la calefacción sería demasiada temperatura, incluso hay tintos jóvenes que mejoran más frescos, lo mismo sucede con los blancos de larga crianza que se pueden tomar incluso a  16ºC, porque fríos pierden aromas y cualidades.
Temperatura aconsejada al servir:
Blancos jóvenes y secos, de 8 a 10ºC
Finos y manzanillas, de 7 a 10ºC
Rosados y claretes, de 9 a 12ºC
Tintos jóvenes y ligeros, de 12 a 16ºC
Crianza y reservas, de 14 a 17ºC
Gran Reserva, de 17 a 19ºC
Cavas y Champagnes, de 6 a 8ºC 
Semi-licorosos, de 9 a 12ºC   

Descorchar vino tiene su técnica
Moverla lo menos posible, hacer un corte limpio en el plomo justo debajo del gollete y sacar la parte superior, limpiar el gollete, introducir la espiga del sacacorchos en el centro del corcho y penetrarlo sin llegar a taladrarlo, extraerlo cuidadosamente, limpiar de nuevo el gollete y servirlo...Espero que esta entrada te sea útil. J.H.